Обработка яиц ⇐ Санэпидрежим

[alessi]

подскажите, пожалуйста, где можно очищать чистое (обработанное деохлором или Никой) куриное яйцо.
Имеются цеха горячий (для готовки вторых блюд), холодный (салатный), овощной (чиста овощей), яйцевой (мойка и дезинфекция яиц).
Можно ли вносить чистое обработанное яйцо в холодный или горячий цех для его очистки?

[LaMa]

в смысле - очистка?
продезинцицировали, промыли в "яйцевом" - и далее, либо варить в горячем, либо в тесто или куда там еще это бедное яйцо идет

[Безнадежный пациент]

Судя по количеству просмотров самая животрепещущая тема на форуме

[alessi]

в смысле - очистка?

а если яйцо нужно очистить? от скорлупы?

например, блюдо "Яйцо под майонезом"

[LaMa]

alessi, после варки - в холодный цех, как и на салаты.
У нас вообще нет холодного цеха, обходимся столом "готовая продукция"

[натбел]

Скажите, а если маленькая кухня и нет помещения для обработки яиц, да и яйца я беру десяток, то можно их обрабатывать в тазиках (1 обработка, 2 обработка, 3 обработка)? Могу хранить обработанные яйца в холодильнике на кухне или обязательно надо выносить на склад? А если нет холодильника на складе?

[LaMa]

а если маленькая кухня и нет помещения для обработки яиц,

а мясо где обрабатываете? Там же и яйцо...

Яйцо должно находиться в перфорированной емкости, чтобы его не перекладывать вручную, а погружать эту емкость в разные растворы. А как это осуществить в тазике?

[Софьяна]

натбел, что значит маленькая кухня? Сырое яйцо для приготовления блюд может применяться на предприятиях общественного питания, работающих на сырье. А следовательно есть определенные требования к набору помещений сырьевых цехов.

п.14.10. СанПиН 2.1.3.2630-10 Обработка яиц, используемых для приготовления блюд, осуществляется в соответствии с требованиями, установленными санитарными правилами для предприятий общественного питания.
п. 7.22.СП 2.3.6.1079-01 Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях.

п 8.19.СП 2.3.6.1079-01 Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду.
Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.

Следовательно, как минимум, у вас должно быть 4 емкости. Хранение яйца сырого чистого (обработанного) осуществляется в промаркированной внутрицеховой емкости в сырьевом цехе (мясо-рыбном к примеру), либо в гарманже - помещении для суточного запаса продуктов. По поводу холодильника - сырое яйцо хранится при температуре от 0 до 20 град.С примерно 25 суток. (у некоторых производителей сроки варьируют - температурный режим хранения яйца сырого указан на маркировочном ярлыке продукта). Обрабатывайте яйцо, в количестве, необходимом для суточной смены, остальное храните на складе в течении указанного производителем срока хранения (годности)

Отправлено спустя 14 минут 8 секунд:
alessi,

подскажите, пожалуйста, где можно очищать чистое (обработанное деохлором или Никой) куриное яйцо.
Имеются цеха горячий (для готовки вторых блюд), холодный (салатный), овощной (чиста овощей), яйцевой (мойка и дезинфекция яиц).
Можно ли вносить чистое обработанное яйцо в холодный или горячий цех для его очистки

п. 8.4.СП 2.3.6.1079-01 Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах.
Обработанное яйцо "доготавливается" в горячем цехе. Вареное яйцо - это готовый продукт, его очистка осуществляется в производственных цехах , где осуществляются окончательные технологические операции с данным продуктом (цех холодных закусок, горячий цех, мучной цех...)

[Зарина 123]

Добрый вечер, подскажите с Санивап-Р можно обеззараживать яйца?

[anestezistca]

Для того, чтобы узнать подходит Санивап Р для обработки яиц или нет, надо изучить инструкцию по применению данного средства....

1.4 Средство предназначено для обеззараживания поверхностей в помещениях, жесткой мебели, санитарно-технического оборудования, наружных поверхностей приборов и аппаратов, изделий медицинского назначения (из коррозионно-стойких металлов, резин, пластмасс, стекла), белья, посуды, в том числе лабораторной (включая однократного использования), предметов для мытья посуды, предметов ухода за больными, уборочного инвентаря, медицинских отходов (ватные тампоны, перевязочный материал, изделия медицинского назначения однократного применения и др.), игрушек, обуви из резин, пластмасс и других полимерных материалов, резиновых ковриков при инфекциях бактериальной (включая туберкулез), вирусной и грибковой (кандидозы, дерматофитии) этиологии при проведении профилактической, текущей и заключительной дезинфекции в лечебно-профилактических учреждениях (ЛПУ), включая акушерские стационары (кроме отделений неонатологии), клинических, микробиологических и др. лабораториях, в инфекционных очагах, на санитарном транспорте; заключительной дезинфекции в детских учреждениях; при проведении профилактической дезинфекции на автотранспорте для перевозки пищевых продуктов, на предприятиях коммунально-бытового обслуживания (гостиницы, общежития, парикмахерские, массажные и косметические салоны, сауны, салоны красоты, бани, прачечные, предприятия общественного питания, промышленные рынки, общественные туалеты), учреждений образования, культуры, отдыха, спорта (бассейны, санпропускники, культурно-оздоровительные комплексы, офисы, спорткомплексы, кинотеатры и др. объекты в сфере обслуживания населения), учреждениях пенитенциарных и социального обеспечения; проведения генеральных уборок.

Если в инструкции не написано, что можно обрабатывать яйца, значит, данное средство не подходит для этих целей...